Studio Życia

Żywienie pod okiem dietetyka

Anna Piekarczyk

Dietetyka kliniczna i Medycyna Żywienia

Dietoterapia z niskim indeksem glikemicznym

Dietoterapia z niskim indeksem glikemicznym

Dietoterapia w chorobach żołądka i dwunastnicy

Dietoterapia w chorobach żołądka i dwunastnicy

anna

Strona dla wszystkich zainteresowanych zdrowiem:

Azotany, azotyny, nitrozaminy – jak to rozumieć?

Azotany, azotyny, nitrozaminy – jak to rozumieć?

W ostatnich latach obserwuje się zwiększoną  zapadalność na choroby nowotworowe przewodu pokarmowego: głównie przełyku, żołądka, jelita grubego, odbytnicy. Światowe organizacje/towarzystwa żywienia już od dawna rekomendują ograniczenie produktów zwierzęcych, głównie wędlin.

Azotany znajdują się głównie w warzywach w wyniku stosowania nawozów, ale są również naturalnymi składnikami roślin. Azotyny natomiast znajdują się w przetworach mięsnych, jako „utrwalacz kolorów” oraz w celu powstrzymania rozwoju bakterii chorobotwórczych. Azotyny często powstają w efekcie nieprawidłowego przechowywania (paczkowane warzywa, głównie warzywa liściaste w folii), transportu warzyw oraz w trakcie przebiegu procesu technologicznego. Azotany należą do związków mało toksycznych i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia, chociaż mogą podrażniać błonę śluzową przewodu pokarmowego. Problem natomiast może pojawić się, kiedy ulegną one przekształceniu do azotynów, które z kolei mogą zostać przetransformowane do nitrozoamin będących karcynogenami. Zbadano, że około 90% z nich wykazuje działanie rakotwórcze. Aby doszło do powstania nitrozamin, niezbędna będzie obecność amin i amidów, które głównie znajdziemy w produktach zwierzęcych (mięso, ryby). Do prekursorów tych, oprócz amin z mięsa, należą także pozostałości pestycydów, antybiotyków i niektóre leki (stwierdza się wówczas nasilenie powstawania nitrozoamin w przewodzie pokarmowym). Natomiast w przypadku żywności roślinnej pomimo, iż również tam mamy dużą obecność  azotanów i azotynów istnieją substancje (błonnik, witamina C i E, inne przeciwutleniacze), które w naturalny sposób blokować będą powstawanie substancji rakotwórczych. Tych substancji ochronnych nie znajdziemy w samym mięsie. Zatem zwiększone spożycie mięsa i zbyt niskie spożycie warzyw oraz owoców będzie zwiększać ryzyko chorób nowotworowych oraz układu krążenia. Nitrozoaminy tworzą się również podczas ogrzewania produktów zawierających dużo amin, np. serów razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi (przykładowo mrożona pizza z serem i szynką).

Co więcej, duża zawartość azotynów i nitrozamin w jadłospisie w dzieciństwie ma kluczowe znaczenie dla rozwoju chorób w późniejszych latach życia. Początkowo mogą być przyczyną niedokrwistości u dzieci na skutek szkodliwego działania azotynów na krwinki czerwone.

Co mówią badania (The NIH-AARP Diet and Health Study)? Przyswajanie azotanów i azotynów z mięsa zwiększa ryzyko nowotworów, natomiast nie stwierdzono żadnego wzrostu ryzyka w przypadku spożycia żywności roślinnej.

Nitrite from processed meats and other animal sources were associated with increased clear cell adenocarcinoma risk (HR=1.33, 95% CI, 1.01-1.76 and HR=1.78, 95% CI, 1.34-2.36, respectively). We found no association for nitrite intake from plant sources or nitrate intake overall.

Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23169285 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3553522/  

Zasadne więc będzie unikanie wędlin sklepowych, szynek, salami, parówek, peklowanych mięs, wędzonych ryb. Należałoby wspomnieć również o ważnych zasadach zabezpieczających nas przez szkodliwymi związkami:

  • Obok potraw mięsnych warto zadbać o  dodatki w postaci  owoców i warzyw, (które będą źródłem przeciwutleniaczy i błonnika i które unieczynnią wprowadzone do organizmu szkodliwe związki).
  • W miarę możliwości przygotowywać wędliny samodzielnie ze świeżego mięsa.
  • Nie przechowywać warzyw w folii. Brak tlenu sprzyja przekształcaniu azotanów w azotyny.
  • Unikać mięsa peklowanego azotynem sodu, gdyż zawarte w nim azotany i azotyny łatwo przekształcą się w trakcie smażenia w nitrozoaminy.

 

Ciekawostka!

Kiszenie warzyw / naturalny zakwas chlebowy powoduje obniżenie poziomu azotanów i azotynów! 

 

Bibiografia:

 

Doradca żywieniowy – konsultacje dietetyczne online

Doradca żywieniowy – konsultacje/dieta indywidualna z opieką dietetyka online



Żywienie dzieci w zdrowiu i chorobie

Dietetyka Pediatryczna
ROZUMIEM Nasza strona używa pliki cookies aby umożliwić wysoki standard obsługi.
Jeżeli nadal chcesz korzystać z serwisu, musisz wyrazić na to zgodę. Możesz również zmienić ustawienia dotyczące cookies.